SENTIDO Y SENSIBILIDAD

texto ANA RODRÍGUEZ DE LA ROBLA
fotografía JAVIER LAMELA


RESTAURANTE FAUSTO. Fernández de Isla, 15. Santander.
Teléfono: 942236690. E-mail: info@restaurantefausto.es

Los sonidos de Gotan Project sugieren con lunfardo acento que ella baile. Y ella, la Gran Victoria –la de Samotracia, claro– no se hace de rogar: avanza un paso en el suelo de madera, limpio, enceradísimo, y la falda se le arremolina entre las piernas. Cuando llego, la Victoria baila sola al fondo del salón. Su partenaire está ocupado: vigila los fogones y la puerta. Y es que, como Argos, Juan Madrazo tiene cien ojos para velar que todo esté en su sitio. Tras la cálida puerta decapada que da acceso al local, hay un mostrador con todo tipo de revistas, catálogos, convocatorias… relacionadas con el arte y la cultura. Allí me encuentro QVORVM, entre invitaciones a inauguraciones de arte, tarjetas diversas… y no es un detalle preparado: la revista se ve usada, bien usada. Estoy en el Restaurante Fausto.
En el restaurante de Juan la música es elegante y distinta –no en vano le gusta pinchar discos en días libres, siempre bajo estricta petición amical–, una música que puede abarcar tango, electrónica jazzística o una particular revival session –por ejemplo–, y que se aúna con un ambiente cuidadamente informal, en que un malva audaz en las paredes se hermana con esa espléndida Victoria clásica que blanca se alza hasta el mismísimo techo. La luz es exacta, íntima sin resultar sombría; las mesas son amplias -algo cada vez más difícil de encontrar en un restaurante- y las sillas cómodas. Todo incita e invita a quedarse. El colmo sería que además se comiera bien. Veremos.
En el Fausto es muy fácil encontrarse con gente de la cultura. Galeristas y pintores paran por allí con frecuencia. También críticos musicales y literarios. Poetas. En el Fausto, además, es muy fácil hablar: el entorno lo procura y las compañías también. Juan Madrazo lo sabe y da rienda a sus gustos: en seguida te cuenta qué le pareció el teatro del día anterior –yo coincidí con él en el Frenesí de L’Explose– o la próxima exposición que tiene sobre ojo.
En el Fausto, además del santanderinísimo Juan y la Victoria griega, hay un equipo de otras cuatro personas: Vito (cocinero), Yo-Yo y Margaret (ayudantes de cocina) y Cecilia (servicio de sala), filipinos todos salvo Margaret, que es dominicana. La Victoria es con mucho la mayor, aunque no se le nota; el resto oscilan entre los treintaymuypocos y los treintaytodos. Multiculturalidad, fusión y juventud: un cóctel que, si se agita convenientemente, puede dar muy buenos resultados.

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Ya en la mesa, me dejo aconsejar. Acordamos un menú ligero, sin excesos, uno de los miles de variantes que Juan y su equipo suelen llamar “menú del día”, y que hace justo honor a su calificativo “del día” porque jamás, salvo algunos platos muy “fetiche”, se repite. De entre la carta de vinos, inusual, cuidada y muy actualizada con vinos menos atentos al nombre que a la calidad, elegimos un un Rueda joven, de Valladolid, de color amarillo paja traslúcido, levemente seco y muy fresco, intensamente aromático: Verdejo Tramoya 2006. Un aperitivo de bienvenida de queso fresco y fresa con aceite a las finas hierbas y delicioso aliño agridulce nos entretiene hasta la llegada del primer entrante: brochetas de alcachofas y gambas en tempura con suave salsa de azafrán en copa aparte para servir según el gusto de cada quien –excelente cortesía, pues en materia de salsas, nada está escrito–. El segundo entrante consiste en un exquisito milhojas de berenjena templado con tres quesos fundidos, acompañado de espejo de tomate y fresa y aliñado con aceite balsámico.
El recuerdo de Sarah Vaugham se hace presente sin interferir en la conversación. Música vocal e instrumental se alternan con espontaneidad. Y el pan, por cierto, está recién horneado, excelente.
Como plato fuerte llega una dorada salvaje de tamaño mediano rellena de cebolletas, acompañada de puerro y pasas y aliñada limpiamente con aceite virgen, sin más salsas. Pescado fresquísimo y en su punto preciso, natural en su absoluta limpieza, sólo levemente matizado por la dulzura de la cebolleta. Excelente maridaje con el vino. Para entonces, una moderada versión con voz de mujer del It’s only rock’n’roll de los Rolling Stones ha caldeado el ambiente.
Llega Cecilia con su cata personal de postres; su sugerencia y su sonrisa nunca fallan. Así que me decido por un rico coulant de chocolate blanco y coco con fresa almibarada.
La gente del Fausto es sencilla, sin pretensiones. Su profesionalidad no les resta cercanía. Vito viene a saludarme y a preguntar cómo estaba la comida. Cecilia me habla de sus niñas. Juan me enseña el precioso perro labrador, aún pequeñísimo, enteramente negro, que acaban de regalarle.
Llega el café, que es excelente: equilibrado y con sabor. Suena reggae de fondo. El ambiente es placentero. Culto pero relajado. Continuamos hablando hasta la hora de cerrar. Cuando al fin me voy miro hacia atrás: la alada Victoria, sin cabeza, se sonríe.